牛壹佰配资蘇院；宴江南冷菜出品

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十年花雕醉猪肝

原料：猪肝 1000克

调料比例：海天金标生抽 500克，草菇老抽 500克，五年花雕酒 600克，双桥味精 100克，棉白糖 1000克，纯净水 2000克，八角 4颗，桂皮 7克，香叶 10片，丁香 3克，干辣椒 5克，花椒 4克

姜片 120克，蒜子 280克（拍碎）

制作流程：首先将猪肝洗净后改刀，加入葱段、姜片和花雕酒腌制20分钟，以去腥增香。取一不锈钢容器，加入清水、葱段、姜片和料酒，放入猪肝煮制。煮制过程中，用牙签在猪肝较厚的部位扎几下，确保内部血水完全排出。约煮20分钟至猪肝熟透后捞出，立即放入冰水中冷却，使口感更紧实、细腻。将所有调料混合并充分搅拌均匀，制成醉汁。将冷却后的猪肝放入醉汁中，密封浸泡12小时，出品装盘点缀花草

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水晶梭子蟹

主料：梭子蟹1只，约250克

处理方法：准备大葱10克、鲜姜20克、即墨料酒20克。将梭子蟹洗净，加入葱、姜和料酒，放入蒸箱蒸10分钟。取出后晾凉，拆取蟹肉备用。

水晶冻制作：保留梭子蟹壳用于煮汤。取清鸡汤500克，加入蟹壳熬煮出味。加入凝胶片12片，调入适量精盐和味粉。待汤汁冷却后加入少许姜末。将冷却后的汤汁与蟹肉混合，倒入模具中，放入保鲜冰箱冷藏定型。定型后取出装盘，点缀鱼子酱和花草。

粘汁料：

白兰地酒30克、一品鲜酱油40克、棉白糖6克、莲花味精5克、李锦记芝麻油5克。将以上材料混合均匀，作为蘸汁食用。

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